こだわりの日本酒

SPECIALTY SAKE
When saying sake in Miyagawa, it is "Untitled" and "Raw Spicy".
Untitled "which was completed by repeatedly implementing measures to
match the miracle alcoholand bird cuisine born at the pot store
Shuzo and the collaboration of Miyagawa.
Fresh squeezed raw drink "raw spicy" which does not heat or add water
during the process of making sake.
創業元禄二年の老舗酒造 鍋店株式会社

創業元禄二年の老舗酒造鍋店株式会社

蒸米・麹・もろみに至る酒造りという『生まれ』から、おり下げ・濾過・火入れ・貯蔵、そして瓶詰めに至る『育ち』まで、全ての工程を自社スタッフで行う鍋店酒造。
各工程での酒の品質状況を常に把握し、お客様に「おいしい」と感じて頂ける商品を出荷することを第一に考えている酒造です。

「無題」「生辛」ができるまで

はじめに・・・

連続蒸米機で酒米の精米から蒸しまで行う。
この時に蒸したお米に種麹を付ける。まずはこの作業が一貫して行われる。

出麹
麹を作る作業

蒸米につけた麹菌が繁殖しやすいように、お米を広げて温度と湿度を徹底管理する。
この麹室と呼ばれる部屋で麹菌が発芽して育つ。
その日の気温や湿度による専用の機器での管理は勿論だが、杜氏本人たちによる長年の経験で培われた「手の感覚」でも微調整される。

  • 1. 麹菌が発芽し菌糸を伸ばすことにより、初日よりも厚みが出て固まってくる。
    その時のエネルギーは凄まじく、43度にも上昇する。この時点で甘栗のような香りがし、味もまさにそれ。
  • 2. 固まった発芽したお米を手作業で細かく広げていく。
    また固まったものを手作業でと、麹ができるまでの間はひたすら繰り返す。

宮川スタッフ一同も
「美味しくなれ!」と唱えながら
みんなでお米を広げていきます

菌が育ちすぎると醸しすぎて原型がなくなってしまうため、頃合いを見計らって麹室から涼しい場所に移動させます。

これにより湿度が一気に下がり、菌が活動をやめ、ようやく麹の完成です。

また、作業の合間はとにかく掃除。
杜氏曰く酒造りの作業工程の半分は「掃除」とのこと。

酒母づくり
その名の通り、日本酒のもととなるもので
麹を乳酸が溶かし、アルコールになります。

  • 1. まずは小さめのタンクで仕込み水・麹・乳酸・酵母・そして当日にできた蒸米を入れます。
  • 2. 冷やしたり、温めたり、櫂入れでよく混ぜ合わせたりしていく中で、アルコール発酵が進んでいきます。
    耳を澄ませるとピチピチとタンクの中からお酒の声が聞こえてきます。
  • 3. まだ完全に溶けきっていないどろどろな状態の酒母をいただきましたが、この段階では脳を突き刺すような酸味が鼻と口中を駆け巡る、独特な味。発酵温度を高くすると菌が元気よく活動し甘みが増し、低温だと酸味が少なくなります。
    また、生酛(きもと)、山廃(やまはい)などは2週間かけて自然に作るので、その際にいろいろな酵母菌が入って複雑な味になります。

醪(もろみ)

酒母ができるとお酒造りも最終段階に入ります。
醪から取り出した液体が「日本酒」で、固形物は「酒粕」です。

  • 1. 酒母を大きなタンクに移し、仕込み水・麹米・蒸米を入れ櫂入れをします。
    この作業を一度に行わず三日間、三回に分けて行うので、「三段仕込み」と言われます。
    タンクの入り口は酸の濃度がかなり強く、思いっきり吸い込むと気絶しそうになります(笑)。
  • 2. 厳重な温度管理、ろ過して液体の成分を確認するなど、醪を毎日厳重に管理します。
  • 3. まだ上槽(酒を搾る作業)をしていないので、「もろみ酒・にごり酒・どぶろく」などと呼ばれます。
    なかなか出回らない日本酒好きにはたまらない逸品。

その後

この後に上槽でお酒と酒粕を分け、ろ過→火入れ→貯蔵→瓶詰・検瓶→ラベル貼とすべてを鍋店酒造で一貫して行い、ようやく日本酒が店先に並ぶ。
日本酒を作る工程のほんの一部でも、見て・触れて・味わって・聞いて・感じることができたのでますます日本酒が好きになりました。
宮川商店でお客様に提供する日本酒は、このようなこだわりの酒蔵ばかり。
しかもその時にしか味わうことができない季節の日本酒ばかりを取り揃えております。

無題
宮川で日本酒といったら「無題」です。
鍋店酒造と宮川のコラボで生まれた奇跡のお酒、鶏料理に合う様に、施策を重ねてついに完成。
生辛
宮川で一年中味わえる「生酒」です。
日本酒を造る工程の「加熱」「加水」などを一切しない、正に搾りたての「生酒」。
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